La torréfaction du café est le processus qui consiste à chauffer les grains de café vert à une température élevée, généralement entre 180 et 250°C, pendant une durée variable, généralement entre 10 et 20 minutes, afin de développer les arômes, la couleur et la saveur du café (réaction de Maillard).

La torréfaction du café est un art qui requiert de la maîtrise, de la précision et de la passion, car elle influence grandement la qualité finale du produit. La torréfaction du café se déroule en plusieurs étapes, qui sont les suivantes:

- Le séchage: les grains de café vert sont introduits dans un tambour rotatif chauffé par un brûleur à gaz ou à bois. Ils perdent progressivement leur humidité, qui passe de 10-12% à 2-3%. Leur température augmente lentement, jusqu'à atteindre environ 150°C. Leur couleur passe du vert au jaune clair. Cette étape dure environ 5 à 10 minutes.

- Le premier craquement: les grains de café commencent à se dilater sous l'effet de la chaleur et de la pression interne. Ils émettent un bruit caractéristique, semblable à celui du pop-corn. Leur couleur devient brun clair. Leur température atteint environ 200°C. Cette étape dure environ 2 à 3 minutes. C'est à ce moment que l'on obtient les cafés dits "light roast" ou "torréfaction claire", qui sont plus acides, plus fruités et moins amers que les cafés plus torréfiés.

- Le développement: les grains de café continuent à se transformer sous l'effet de la chaleur. Ils développent des arômes complexes, qui varient selon l'origine, la variété et le traitement du café. Leur couleur devient brun foncé. Leur température atteint environ 220°C. Cette étape dure environ 2 à 4 minutes. C'est à ce moment que l'on obtient les cafés dits "medium roast" ou "torréfaction moyenne", qui sont plus équilibrés, plus aromatiques et plus sucrés que les cafés plus clairs ou plus foncés.

- Le second craquement: les grains de café subissent une nouvelle dilatation, plus violente que la première. Ils émettent un bruit plus fort, semblable à celui des noisettes. Leur couleur devient brun très foncé, presque noir. Leur température atteint environ 230°C. Cette étape dure environ 1 à 2 minutes. C'est à ce moment que l'on obtient les cafés dits "dark roast" ou "torréfaction foncée", qui sont plus corsés, plus amers et plus grillés que les cafés plus clairs ou plus moyens.

- Le refroidissement: les grains de café sont sortis du tambour et refroidis rapidement, soit par air, soit par eau. Cela permet de stopper la réaction de torréfaction et de préserver les arômes du café. Le refroidissement dure environ 3 à 5 minutes.

Il existe différents types de torréfaction du café, qui se distinguent par le degré de cuisson des grains, la durée du processus et la température atteinte. Chaque type de torréfaction a ses avantages et ses inconvénients, et influence le goût, l'arôme, la couleur, la densité, la solubilité et la conservation du café. Voici les principaux types de torréfaction du café:

- La torréfaction claire (ou blonde): elle correspond à un arrêt du processus juste après le premier craquement. Les grains de café ont une couleur brun clair, une faible densité, une faible solubilité et une forte acidité. Ils conservent les arômes spécifiques de leur origine et de leur variété. Ils sont adaptés pour les cafés filtres, les cafetières à piston ou les machines à expresso à basse pression.

- La torréfaction moyenne (robe de moine ou médium): elle correspond à un arrêt du processus pendant la phase de développement. Les grains de café ont une couleur brun foncé, une densité moyenne, une solubilité moyenne et une acidité modérée. Ils développent des arômes plus complexes, qui combinent les caractéristiques du café vert et celles de la torréfaction. Ils sont adaptés pour les cafés filtres, les cafetières à piston, les machines à expresso à moyenne pression ou les cafetières italiennes.

- La torréfaction foncée (ou brune): elle correspond à un arrêt du processus pendant ou après le second craquement. Les grains de café ont une couleur brun très foncé, voire noir, une forte densité, une forte solubilité et une faible acidité. Ils perdent une partie des arômes du café vert et prennent des arômes de torréfaction, comme le caramel, le chocolat, le pain grillé ou le tabac. Ils sont adaptés pour les machines à expresso à haute pression ou les cafetières turques.

Nous torréfions à façon suivant le type de café et sur la machine utilisée. Notre torréfaction n'a jamais plus de quelques jours.

Durant la torréfaction, le café vert perd 20% de son poids, plus le café est torréfié blond, moins il perd et plus il est torréfié brun, plus il perd.